据了解，成都多家高端餐企，经历一年多的高端餐饮“寒流”后，众多高端餐企纷纷逆境求变，舞起转型大旗，转变却似乎没有收到立竿见影之效。同时，在成都大街小巷鳞次栉比的大众餐饮店，却高朋满座，一座难求。在冰火两重天的市场格局中，大众餐饮眼下究竟面临机遇还是挑战？他们的生存状况如何？

 

　　霸王虾创始人袁烨坦言，高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响，更多人开始选择“好吃不贵”，这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇

 

　　“火锅在成都受到的影响不大”

 

　　餐企样本：锦城印象火锅

 

　　位于彩虹桥头的成都锦城印象火锅店大堂内，依然还有10多桌客人在就餐。锦城印象投资人余波表示，由于火锅在成都有其存在的特殊性，市民有根深蒂固的消费习惯，在遭遇高端餐饮纷纷转型打出降价牌的冲击下，受到的影响并不大。

 

　　据余波介绍，一年多来，受大环境变化及高端餐饮转型等客观因素影响，锦城印象的生意主要在周末和节假日略受影响，下滑大概一成左右，而平日变化并不明显。目前，随着人力成本和物料成本的不断上涨，加之提价困难，营业额跟不上，于是利润空间越来越小。据余波介绍，整个去年一年，虽然锦城印象依然处于盈利状态，但与前几年盈利状况相比，至少减少了3成。

 

　　作为成都火锅的业内代表之一，开业6年多来，锦城印象受到了成都市民和外地游客的欢迎，在6年多的发展中已经陆续开了4家火锅店，平均消费在每人85元左右，相对其他大部分火锅店的消费水准略高。在客户群体的定位方面，余波介绍说，从开业到现在，他们很明确地将目标客人瞄准成都本地客人，并且关注30岁以上至45岁左右这一年龄层的群体，“这部分人具备一定的消费实力，而并非单一的商务宴请。”

 

　　余波告诉记者，目前锦城印象4家店的生意都差不多，朋友、家庭聚会的个人消费居多。过去一年多来，在适应大环境变化的同时，也在给自身未来生存增添一些“筹码”。据他介绍，在菜品更新上他们下了一番功夫，但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有时下“流行”的菜和新鲜的菜，会第一时间推出，“昨天才上市的空心菜，我们今天就开始卖了。”余波举例说，他认为火锅也一样要顾客传达新鲜的感觉。

 

　　面临物料价格上涨，为了控制成本，锦城印象在供货渠道的选择上也做出了调整。余波说，以往一般是从代理商或中间商手中拿货，而现在则视采购规模大小，更多是从一级批发商或产地直接进货，加强集中采购来降低采购成本，给消费者实惠。

 

　　走社区路线 做特色品牌吸引客流

 

　　餐企样本：成都映象·转转会/小场合

 

　　成都映象是成都本地知名的餐饮企业，其创立的小场合、转转会两大品牌近两年快速成为餐饮界黑马。在过去一年多来，两个品牌店虽然生意持续“火爆”，但据成都映象餐饮有限公司董事长杜兵表示，上涨的速度还是有所下降。

 

　　“现在拼的就是管理，拼运营模式。”杜兵说道。“所谓新的运营模式，就是如何减少劳动力的岗位，而不是降低工资，我们主要采取‘一人多岗’的策略，一定程度上能提高员工积极性。”不过，杜兵也指出，面对“90后”成为主要劳动力，由于这个群体目前还处于成长期，因此在培养员工上较为吃力，“减岗增效”的手段对他们的刺激力度并不大。

 

　　杜兵认为，未来转型后的高端餐饮应该还会存在，但规模将不同以往，特色也更加鲜明，“贵要贵得有名堂”。

 

　　定位“好吃不贵” 引领一股吃虾潮

 

　　餐企样本：霸王虾

 

　　特色餐饮是大众餐饮中的重要组成部分。近两年来，各式“吃虾店”如雨后春笋，在成都次第开张，引领出一股吃虾潮。

 

　　去年4月，江苏人袁烨在清水河公园附近开张了第一家“霸王虾”店，时隔一年，霸王虾已经在成都发展了2家直营店，3家加盟店日前也在仁寿、遂宁、重庆陆续开门迎客。

 

　　袁烨坦言，高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响，更多人开始选择“好吃不贵”，这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇，冬天是吃虾淡季，但他位于清水河公园的总店每天都能卖出200多斤小龙虾，现在进入旺季，总店每天都能卖出五六百斤虾，很多人排队超过2个小时才吃的上一次。袁烨同时表示，高端餐饮遇冷带来的正面作用不会很大，目前商务消费在他店里的占比不到10%，这意味着更多的客人还是靠特色和口碑前来照顾生意。

 

　　成都高端餐企凯宴美湖表示，经历过去一年来的亏损后，酒楼将转型更加面向大众市场，人均消费将从700元降至100多。袁烨显得有些惊讶，因为人均100多元的消费已经快和他的虾店持平，但他随后依然坚定地表示，他并不担心众多高端餐企的转型，首先，成都是“好吃嘴”聚集的城市，市场体量很大。其次，虾店的定位是“特色”餐饮，只要他的东西味道好，有特色，那么肯定会有客人的。

 

　　袁烨说，他的经营压力更多来自于蜂拥而上的“模仿者”。去年，在他位于清水河公园的虾店火了一把后，旁边迅速开起了两家虾店。紧接着，越来越多的虾店在成都遍地开花，据他统计，成都近期开张的虾店还会有几十家之多。对于竞争，袁烨认为，核心仍是产品，必须要提供有特色的产品吸引顾客。

 

　　“节俭令”出台后，作为本土知名的大众餐饮品牌，红杏酒家的生意也曾受到影响———最显著的一块就是过去占不少比例的政务、商务消费，在2013年春节后几乎“绝迹”，餐厅基本没有了合作的签单挂账单位。2013年2~3月，红杏酒家锦华店销售额最多时下滑约30%，稍后逐步回升，2013全年下滑近20%。

 

　　“我们认为这是好事，餐饮业去掉一些泡沫，会让竞争环境更加公平。”王永梅说，面对这种情况，红杏酒家管理层立即积极应对市场变化，红杏酒家过去在定位大众消费同时也积极争取商务、政务消费，但现在认识到必须抛弃对商务政务宴请的幻想，只能坚定不移地做大众餐饮。自1996年成立以来，红杏酒家的定位就是做大众餐饮，因此对她们而言，并不存在其他高端餐企所面临的“转型”问题。

 

　　“现在的人均和桌均消费都比过去低，但人气上涨了，总的经营反而呈增长趋势。”王永梅说，她认为现在的市民在消费时更趋理性，浪费现象明显减少，打包的变多了。俗话说“神仙难过二三月”，眼下成都众多餐企的生存状况亦是如此，然而，在经历下滑后的波谷后，红杏酒家却通过牢牢抓住大众消费市场，迎来了春天。数据显示，今年3月，红杏酒家锦华店销售额较去年同期不但没有下滑，反而略有增长，预计4月份同样呈增长趋势。

 

　　高端餐饮遇冷，大众餐饮机遇与挑战并存。对此，四川美食家协会副会长麦建琳认为，大众餐饮市场广阔，发展特色餐饮很有必要。首先，特色餐饮投入较少，一旦模式成功能迅速复制，通过开分店和加盟店将小店做出大规模，同时，特色餐饮业主应在菜品品质上做足功夫。