成都普及一次性锅底 日均700吨“老油”何去何从？

　　成都火锅行业承诺使用一次性锅底，油脂回收商机涌现

　　●一次性锅底登上火锅舞台，让火锅店老板们不堪重负，成都大多数火锅店锅底开始涨价，涨幅在10-50元不等。

　　●此次“老油”被定性等同于潲水油，成都3000多家火锅店每日产生700余吨老油，这些老油将流向何方？化工产品，下水道，还是地沟油作坊？

　　●成都火锅数量众多，如何辨别锅底是老油还是新油？目前在监管上还存在缺位。

　　重庆老堂客火锅餐饮公司董事长冉杰做梦也想不到，他一心一意打拼起来的“老堂客”火锅品牌将以这种方式告别成都市民。

　　7月26日，央视《消费主张》栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。节目播出当晚，成都市食品药品监督管理局、公安、工商、质检等多部门联合对全市17家老堂客火锅店进行了逐一排查。老堂客火锅正常营业的9家门店全部被关，服务员甚至来不及收拾桌上的残留锅碗调料。

　　与此同时，冉杰本人也被公安机关传唤接受调查。因为，火锅店使用“老油”，已不再是商业道德问题，而是触犯《食品安全法》的行为。

　　在次日的节目中，《消费主张》又接连曝光了重庆胖妈烂火锅以及重庆吴铭火锅部分门店均使用老油。

　　这几期节目的播出，对成都甚至川渝火锅业而言，犹如一场“强震”，搅动了整个行业的池水，同时也将火锅业沉寂已久的“公开秘密”暴露在光天化日之下。

　　一家企业的关闭，敲响了一个行业的警钟。接下来，所有火锅店的老板都急了。成都3000多家火锅店，正面临重新洗牌。

　　改用一次性锅底后，成都火锅的成本将直线上升，更重要的是，成都将日产700余吨火锅老油，直接废弃倒掉不仅污染环境，还将堵塞下水管道，影响城市排水。不能回到餐桌的老油最终将流向何方？

　　最近几日，华西都市报记者深入各大火锅店、油脂回收企业、地沟油作坊等地进行调查采访，本期《华西财侦局》将为您揭开成都火锅老油的秘密。

　　A“老油”时代将终结？

　　看了央视的报道，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛立刻意识到了问题的严重性。

　　过去，老油一直与潲水油、口水油、回收油等区别对待。对四川人来说，老油更多代表口味，熬制时间久，味道比较重。

　　但此次曝光后，老油被明确定性为潲水油，即“老油=口水油=潲水油”，“这是一个本质转变。”何涛强调，老油被定性后，企业再使用就是违反《食品安全法》。

　　该法第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

　　7月28日下午，老码头、吴铭、狮子楼、蜀九香等47家成都知名火锅店的负责人，急匆匆地赶往四川省饭店与餐饮娱乐行业协会，召开紧急会议。“这一次是动真格的了。”何涛心里默念着。

　　“已经感觉到问题严重性了，企业也做好了最坏打算，不能因为自己一家而影响整个行业。”被曝光的老堂客首先发言。“以后全部使用一次性锅底吧，这本来也是个趋势，现在是时候了。”吴铭火锅老板道出了心声。

　　经过2个多小时的“闭门”会议后，47家企业老总达成一致意见：严格遵守《食品安全法》规定，并签署了“承诺书”，承诺不再使用“老油”，改用一次性锅底油。

　　“老油时代必须终结了。”何涛掷地有声。此次会议，标志着传承了数百年之久的火锅“老油”时代将终结，成都火锅无论是制作工艺还是发展方向都将面临重新洗牌。

　　B 火锅用油成本大增

　　已关门的老堂客火锅营业时，5种锅底价格均为15元，但其招商部李姓负责人明确告诉记者，每锅锅底的平均成本是60-80元。高昂的成本是火锅店长期使用“老油”的最好“说辞”。但现在，他们说不过去了。

　　锅底提价10-50元不等

　　“闭门”会议后，许多火锅店老板们回到店中第一件事就是倒掉所有老油，并全部改为一次性锅底油，与之相伴的则是涨价。

　　“我们昨晚已全部调整为一次性锅底，价格上调为28元、38元、48元、68元不等。”大妙火锅老板表示。双林路满江红老板钟新也在换成一次性锅底油后，将原来18元的锅底价格上调到了38元。

　　快乐老家虽暂未提价，但其老板表示，目前价格是35元/锅，油水比例为7：3，若使用一次性锅底，成本大幅上升，提价将是必然。

　　火锅店整体利润下降

　　原来一锅油的成本至少在60元以上，售价仅15元，“那是因为老油回收可以对冲掉部分成本，但现在使用一次性锅底，是多少成本就是多少，无法对冲了。”何涛分析。

　　“原来一锅成本价10-30元，售价18元，现在成本是80元，就算价格上调到38元，利润依旧少了许多。”满江红经理钟新粗略算了一下说，整体利润将减少50%。

　　不过，火锅店的客流量并未因涨价受到明显影响。钟新说，调价第一天，他随机走访了几位食客，向他们说明涨价原因，大多数人表示理解。

　　同时，店里的服务员也不再以“商业秘密”为由不让消费者打包锅底，反而好心提醒他们：“锅底可以打包”。

　　用量大增倒逼食用油涨价？

　　使用一次性锅底后，火锅店食用油的成本将急剧增长，许多企业也计划通过调整锅底的配置比例、其实也是倡导健康消费理念的一种，现在的关键是如何在油量减少的情况下不改变或尽量保持原来的香美味道。”吴铭火锅负责人表示。

　　快乐老家总经理徐艳玲表示，有可能将原来的油水比例倒置，变为油水3：7，“这种情况下如何保证味道，若味道变了，如何跟消费者解释？还需要探讨”。

　　采用一次性锅底后，成都市场上食用油的使用量将大幅上升，一次性锅底的普及会否倒逼食用油价格上涨呢？近几日，华西都市报记者走访了八里庄、李家沱等农贸市场，发现食用油价格暂时没有波动。不过，也有部分火锅店反映，目前已有部分食用油供货商不再供货了，而是囤货待涨。

　　C 油脂回收一夜“蹿红”

　　火锅老油事件曝光后，成都市城卫环保污油处理有限公司总经理王金华的手机几乎成了热线，“当天晚上就接了几十个电话，半夜12点了还有火锅店老板给我打电话，问收不收老油。”